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料理の仕上がり変化アリ♪ 『50℃洗い』お試し中~実験感覚で楽しい・おいしい♪

今日も『50℃洗い』を試してみました。(関連記事:『50℃洗い』これイイ! 野菜・果物・肉って、もっといい味だったんだ~と、驚きました\(◎o◎)/

 豚の薄切り肉を、1枚ずつはがして30秒くらい。
 玉ねぎ・人参・ズッキーニ・ピーマンも、丸ごと1~2分

それで作ったシンプルな野菜炒めは、あっさりしているけど旨みはあるって感じです(^▽^)
ふっくらした肉と、玉ねぎの甘みが印象的でした。

薄切り肉なんか、洗って一度ジャブジャブになるのに、味が薄まるわけではないんですね。
これ、変わったよね? 美味しいよね~」と話題も楽しくなります。
 
 
玉ねぎとバナナは浮くんだ~。。とか、実験気分で色々投入してみたくなっちゃう(笑)
せっかくなので50℃洗いで学んだことを、少しお知らせしますね^^

 
 

基本の洗い方

50℃洗いで、おいしく食べよう。
ボウルや洗い桶に50℃のお湯をため、根菜は皮付きのまま、葉野菜はほぐすように洗います。
だいたい1~2分くらい。トマトやレモンは3~4分。
ハムやハーブなど薄いものは、20秒程度のサッと洗いで。

お湯が熱く感じる場合は、ゴム手袋をするといいかもしれません。
洗っているうちに温度が下がってきても、43℃以下にならなければ大丈夫。
下がりすぎたら、熱いお湯を足しましょう。

洗い終わったら、ザルなどにあげておきます。

しばらくして、水気が蒸発して乾いたら、粗熱がとれたことを確認して野菜室へ。
肉や魚なら冷蔵庫で保存します。
 
 

50℃洗いでどうなるの?

50℃洗いで、もっと美味しく!

野菜は、苦味・渋み・えぐみなどの原因になるアクが流され、本来の美味しさになる。

アクを感じにくくできるのが、50℃前後なんだそうです。
泥などの汚れもよく落ちますが、旨味は逃げません

また、収穫後、水分の蒸発を防ぐために閉じていた気孔が瞬間的に開き、水分が補給されると考えられます。レタスなどの葉ものは、40%もの水分が吸収されることもあるそうで、新鮮さを取り戻し、色や香りが増すそうです。
 
 

トマトやバナナ、いちごなどは、酸味が取れて、甘みが増す。

フルーツは、酸味がやわらいだり、追熟が進んで甘みが増したりします。
輸入レモンなどの、ポストハーベストによる残留農薬や、レーズンなどのドライフルーツに、くっつき防止などのためにコーティングしているワックスやオイルの添加物を、洗い流す効果も期待できるようです。
くだものを50℃洗いすると、酸味が抑えられ、甘みが増す。
 
 

魚は生臭さが洗い流され、肉はジューシーでありながら、さっぱりした味になる。

魚は水揚げされると脂肪酸が空気に触れ、肉は切身やブロックになると表面が酸素に触れて酸化が始まります。それがアクとなって味が悪くなります。
50℃洗いで、酸化物アクを取り除けば、身がふっくらとして雑味なく、余分な脂が流れ落ちてヘルシーに。
魚は、生臭さをとるための下処理である湯引きと同じ効果があるそうです。切り身・刺身も洗えるほか、貝類の砂出しもできちゃいます。
お肉だって50℃洗い。
 
 

油で揚げた加工品は、酸化した油を流すことで、素材本来のおいしさがいきてくる。

ちくわ・かまぼこなどの練り製品、ソーセージ・ハム、油揚げ・・酸化した油が流れ落ちると、ふっくらして、雑味もなくなります。実は、熱湯をかける従来の油抜きは、油だけでなく旨みや香りまで落ちてしまうんですって。
他に、こんにゃく・白滝の下処理も、50℃洗いでいいみたいです。
加工製品も50℃洗い
 
 

なぜ50℃なんでしょう?

50℃というのは、食材を生の状態に保ちながら、野菜なら鮮度を回復し、アクなどを取り除く、肉や魚なら酸化物臭みをとってくれる絶妙な温度
細胞膜が壊れるぎりぎりの温度なので、ビタミンなどが流れてしまうことはないそうです。

食品の腐敗菌は35~40℃で最も活発になり、50℃になると多くが死滅するため、保存性がよくなると考えられます。葉もの野菜は瞬間的に水分を補給できることからも、鮮度が長持ち。
傷みやすいもやしは、50℃洗いの効果を、特に実感できるみたいですよ。

衛生面からいえば、大腸菌や病原菌までもが死滅する60℃以上がよいのだけど、それだと食品は火が入った状態になってしまい、43℃以下になると雑菌が繁殖しやすくなるため、50℃~43℃の範囲で..ってことでした。
 
 
ステーキハウス、レストラン、焼き肉店、ちくわ屋さん、すし屋、ピクルス専門店など、プロも認めて、下ごしらえで活用している技であることが、紹介されていました。
腐敗菌を抑え、油が落ちてヘルシーなので、病院食に取り入れているところもあるそうです。

身体にやさしく、美味しくなるなら、積極的にやってみたいですね(*´▽`)ノ

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