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イカ刺しを甘く仕上げるなら「引くより押せ!!」 いかの名産地・函館の漁師さんの切り方だそうです♪

先日、親子料理教室に参加して、イカについて少し習いましたヨヽ(´▽`*)
イカ刺しは、家でもたま~に作るけど、ちゃんと教えてもらうのも新鮮でいいですね。
覚書も兼ねて、ご紹介します♪

まずは、皮のむき方

イカの皮むき1
エンペラと本体の間を指で挟んで、ぐぐっと力を込めて・・

イカの皮むき2
貫通しました♪

イカの皮むき3
エンペラを本体からはずしたら、本体の皮ごと持っていくように、下側に一気に引きます。

イカの皮むき4
本体の皮がむけたところに包丁を入れて、筒状から一枚ものに開きます。
残りの皮もむいていきます。キッチンペーパーを使うと、滑らなくてむきやすいですよ^^
皮は、3層になっていて、2枚目をはがすとキレイにいくのだとか。
3枚目をはがすと、身に穴が開いてしまうそうです。

イカのエンペラも皮むき1
イカのエンペラもむく時は・・裏返して、根本の方に「皮一枚残す程度」の切込みを入れます。

イカのエンペラも皮むき2
切込みは、こんな感じです。

イカのエンペラも皮むき3
切れ目から、ぐぐっと指を差し込んで、むいていきますよー。

イカの皮むき できあがり
皮むき、完成です♪ ひとまず、お疲れ様でした(^m^)

この日の先生は、なるべく旨味が逃げないように、水を使うのは最低限‥と、内側も包丁でしごいてきれいにしていました。最後にちらっと流す程度みたいです。
ワタを抜くのに失敗して、中が汚れちゃったら、洗わないとですけどね~。
 
 
・・ちなみに、「エンペラ」という名前の由来も教えてくれました。
「皇帝」ナポレオンの帽子の形にちなんでいるらしいです。

横文字だったんですね。知らなかったなぁ。
「えんぺら」は日本語・・ペラペラな感じとか?と思っていたわ(笑)
 
 

イカ刺しは、押して切るのが「函館やん衆流」

では、イカ刺しに仕上げていきます^^

イカ刺し 厚い身には隠し包丁
身が厚ければ、ヨコ方向(イカが輪切りになる方向)に隠し包丁を入れておくといいそうです。
3~5mm幅くらい? 結構細かく入れていました。

さてさて、ここからが本題(やっと)
上の△部分と、すそを少し切って形を整え、さらに長さを半分にします。

このあと、タテ方向に細く切っていきます。

イカ刺しの切り方 引く場合
一般的には、包丁の刃先を使って、手前に引くように切っていくのだそうですが・・

イカ刺しの切り方 押して切る
根元を使って、アチラ側へ押して切るのが、「函館切り」だと教えてくれました。
またの名を「やん衆(やんしゅう)切り」。やん衆は、漁師さんのことです。
船上ですぐに食べるときのさばき方だそうですよ(^o^)

包丁がよく切れないと、皮が残って繋がっちゃう~(´`)
そんな時は裏返して、薄皮を先に切ってしまうと、マシになりました。

押した方が甘く仕上がるというので、みんなで切り比べ。
料理教室の会場にいた人達も、家で作りなおした家族の反応も、
「ちゃんと違うんだねぇ Σ(°o°)!」でした。

イカ刺しは押して切る
左側が「押して切った」もの。右側が「引いて切った」もの。
引いて切った方が、切った後の形が整っているんですけど(↑は、断面を見せたくて、ちょっと崩しています)、甘くて美味しいなら、ご家庭では押し切りでいいかな~^^
この写真ではわかりませんが、押し切りの方が、切り口がほんのり黄色味がかってたようでした。

切り方ひとつで、味が変わるなんて、面白いですね♪
 
 

おまけに「ゲソ」の食べ方も♪

ゲソをジンギスカンたれとごま油で漬け込む。
ゲソは、食べやすく切って、ジンギスカンたれと、ごま油少しを入れてもみ込んで~。

ゲソに味がついたら、片栗粉をまぶして焼きます。
味が馴染んだら、片栗粉をからませて、フライパンで焼きまーす。

ゲソのジンギスカンたれ焼き。うまい。
会場で、「ゲソ」は焼いて、旦那さん用のツマミね(^-^)v と教えてくれたものです。
ジンギスカンのたれが、ご家庭にない地域の方は、焼き肉のたれでもいけるかな?
ごま油が風味よく仕上げていて、確かにお酒に、もちろんご飯にも合う味でした♪♪

相方ギンだけでなく、子ども達も好きだったみたい。
スーパーで100円くらいで売っている「ゲソ・エンペラ」のパックは、安くて好き。
見かけたらよく買うので、今度はこれを沢山作ってみよう~(^▽^)〇

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